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拓宽风味新边界
发布时间:2017-06-21 09:50:39    点击量:28


趋势预测者兼Culinary Tides公司的董事长Suzy Badaracco在谈到海藻时说:“有时它时尚明星(比如在寿司里面),有时则只是充当一个小配角(如红藻粉);每一种海藻都有不同的风味。”

掌状红皮藻是一种红藻,它可以磨成粉撒在汤或面食中;海带片是一种褐藻,可以用作增稠剂。

Suzy认为海藻的食用来源于夏威夷和亚洲的烹饪习惯,在那里海苔片和其它蔬菜一同包裹在夏威夷卷饼中食用。”

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海苔片包裹于夏威夷卷饼中

芝加哥肯德尔大学烹饪艺术学院执行董事Chris Koetke和劳瑞德国际大学烹饪艺术学院的副院长Baltimore说道:“海藻和淡水藻作为具有独特风味的食物成分,在饮食中呈现稳步上升的趋势。”

他说道:海藻将可持续和营养汇集一身;可作为调味品,也可磨成粉添加到任何一种食品,比如海藻面包,都能够体现其价值。

年度风味

Badaracco女士和其他烹饪趋势研究者希望在2017年掀起一股风味的潮流。

Badaracco女士注意到木槿、薰衣草和玫瑰等花类的使用频率在增长,认为它们的发展时机已经到了。她说:“花能够被进一步精制成新产品。柑橘类植物,如柠檬、青柠、葡萄柚等风味有着广泛的受众群体,添加这些风味到产品中(如开菲尔青柠或柚子),就会立即吸引消费者。”

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特定花酿成的蜂蜜,像泰国柠檬或是橙花蜂蜜呈现稳定增长的趋势

Badaracco女士说道:“特定花酿成的蜂蜜,像泰国柠檬或是橙花蜂蜜开始流行,或许会产生全国性的需求,这样会远远超过本地蜂蜜的产能

弗吉尼亚州KOR食品创新中心的阿什兰厨师John Csukor在参加今年生产营销协会贸易展时,印象深刻的是将传统的水果和蔬菜进行杂交育种创造出一种新的风味/质地。

例如,宝石红葡萄柚与青柠杂交培育出具有花的特性的青柠—即甜与苦混搭的葡萄柚”。

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传统水果和蔬菜的杂交育种正持续升温中

Boulder集团的创意厨艺主管Liz Moskow注意到“爆炸性的”风味趋势在寻求“极端感觉”或“极端反应”食品的消费人群中具有持续的冲击力。她注意到厨师会为那些痴迷于Instagram的客人加入刺激性的风味,如辣椒酱加到香草冰淇淋中,这些客人只是想追求谈资,甚至简略的也可以。

根据Mintel公司调研结果显示,总体来说,辛辣味已经成为核心风味但食品服务分析师Diana Kelter认为对风味多样化的需求导致了这种热潮。

“辣是最主要的风味。各地区餐饮趋势鲜明地体现了这一点。例如,肯德基在他们的菜单中增加了一款纳什维尔鸡肉三明治。特色在于将红辣椒和烟熏辣椒粉完美结合在一起。”

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豆腐是用于三明治中创新性的含蛋白质食物

三明治前沿

到目前为止,鸡肉和培根是三明治中最受欢迎的含蛋白质食物,那么下一个受欢迎的食物是什么呢?

Technomic的副总裁Bernadette Noone说道:“Technomic周期性地展示实时的原料创新,这是在挑战极限。我们已经注意到消费者对于保持健康的需求在逐渐提高豆腐是用于三明治中创新性的含蛋白质食物。其他原料像门斯特干酪、松露蒜泥蛋黄酱、英式松饼也被认定为是三明治中具有创新性的原料。

另一方面,Technomic公司发现有些原料在饭类中是主流的食物,而在其他食品中则是独特且富有竞争力的。辣椒蛋黄酱就是个很好的例子。它是制作鸡肉三明治的主流食材,而将其添加到牛排三明治中时则正处于刚慢慢接受的阶段。

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英式松饼被认定为是三明治中具有创新性的原料

对于一些最时髦、最新潮的流行语,事实上人们已经讨论多时,但它们依然在菜单和零售中保持增长的趋势。这并不奇怪,因为趋势往往是先走向高潮,再普遍流行,从而证明其持久力。

时尚存在,潮流就不会消失。”

Badaracco女士说道:“从时间上看,趋势有长有短。最强趋势不仅会创造出流行风味,还会延伸到食品外,文化、科技、消费、健康和其他领域发展。”

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波本威士忌的酒精风味出现在食品中,如红薯馅饼

她解释说:关于当前流行的风味趋势最有意思的一点是它们跨越食品和饮料的鸿沟,出现在预期之外的品类中,超出了甜点、美食或者饮料的范畴。例如,烟、炭、茶、醋、酒精味如波本威士忌、甜菜、南瓜、天然糖、辣椒、花,可以将它们交叉使用,像最常用的蜂蜜和辣椒酱一样为食物带来丰富

寻味

Moskow女士认为:结合发酵与海藻的发展趋势,人们对海藻、酱类以及辛辣的奶酪越来越感兴趣,因此,寻求鲜味是显而易见的。

她解释说:厨师在尝试如何添加鲜味,他们准备用蘑菇或各种霉菌替代肉制造鲜味。日本的酒曲用在酱类中,并用霉菌作为催化剂,能产生典型的发酵风味。”

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生产商用蘑菇取代肉的风味

Moskow女士说她知道有位厨师将此分别添加到猪排和素食奶酪中,创造一种刺激性的风味。

我相信更多发酵的鲜味会取代像辣椒酱和胡椒粉的风味;鲜味更像是一种油、盐加上丰富的泥土综合起来的风味。”

她说,蘑菇(粉状的或是干燥的)和海藻能增加鲜味,它们作为增味剂加到茶和汤中带来较重口味。

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