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红曲红色素与其他色素在肉制品中的使用对比
发布时间:2017-08-07 18:07:45    点击量:23

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲红色素、胭脂虫红等。

  红曲红色素除对光的稳定性较差以外,其他特性都较好;胭脂虫红的各方面性质都较好,但色调偏紫;高粱红和辣椒红耐热性不如红曲红色素和胭脂虫红,并且高粱红色调发暗,辣椒红色调发黄。

  从经济效益上分析,达到肉制品色泽要求时,每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为:红曲红为25元,红曲色素粉为20元,辣椒红为80元,高粱红为107元,胭脂虫红为200元。由此可见,在肉制品中添加红曲红色素是较经济合适的。

  红曲红色素与红曲色素粉的比较

  在肉制品中,红曲红色素和红曲色素粉均能达到着色效果。红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便;红曲色素粉色价单位低、水溶性较差,但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能,可大大降低亚硝酸盐用量,代替部分淀粉,使用综合成本更低。

  生产应用证明:红曲色素粉完全能满足质量要求,并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。

  红曲红色素与亚硝酸盐的使用比较

  红曲红色素添加到肉制品中,可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。红曲红色素的原理是直接染色。红曲红色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的性能,可给予肉制品良好的外观色泽和风味,抑制有害微生物的生长,以延长保存期和防止食物中毒,并且能赋予肉制品特有的“肉红色”,使产品的颜色更自然。

  在腌制类产品中添加红曲红色素后,完全可将亚硝酸盐量减少60%,而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少,可使产品中亚硝酸盐残留导致的亚硝胺类致癌物生成几率大大下降,对消费者的健康更有利。