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寻找钠的替代品
发布时间:2017-09-02 15:37:55    点击量:53

消费者爱吃盐。尽管公众在努力鼓励人们减少对钠的摄取,消费者现在仍然每天消耗约3400毫克钠,比去年6月发表的FDA指南建议的2300毫克要高出近50%FDA食品安全和应用营养中心总监Susan Mayne解释说:“Institute of Medicine的专家认为,将钠的每日摄入量降至2300毫克,可以大大帮助降低血压并最终预防数以十万计的疾病和死亡。因为我们的膳食中的钠绝大多数来自加工食品和预制食品,消费者在降低自己的钠摄入量时面临着挑战。

FDA指南建议了超过150种食品的减少氯化钠的目标,并让公司来衡量自己的行动,确保透明和可核查的措施。建议的降低数量也很快会在2018年营养标签中被修订。

虽然盐是使食物味道更好、更美味的必不可少的成分,但是越来越多的消费者认识到其危害性。因此,近十年来,食品和饮料制造商一直在寻找各种成分,如氯化钾、天然的增味剂、掩蔽剂、海盐颗粒和其他盐的替代品,来降低食品中的钠含量,但是仍能复制其优点。

盐的重要作用

但是并非那么简单明了,因为盐不只是在增强风味上,也在食品保鲜和加工性能上扮演着重要角色。盐能让蛋白质变性,因此可以稳定发酵过程、抗菌,减少对人工合成的解决方案的需求,同时保证食品安全和健康要求,这是其他单一成分不能做到的。

此外,盐的替代品通常不如氯化钠的成本效益高。

消除或减少盐会影响产品的质构或口感,”Sensient Flavors & Fragrances咸味香精市场经理Roger Lane说,消费者认为低钠等于风味不佳,因此以一种不可感知的方式来减少钠盐,这极具挑战性。而在任何配方中,盐都是最便宜的成分之一,所以使用替代品时很可能会有成本的增加。

美国心脏协会建议将每日钠摄入量限制到更低的数量——每天1500毫克,并列出了美国前六名最咸的食物:面包和面包卷、冷切肉和腌肉、比萨、汤、三明治、家禽。

添加到这些食品中的钠可能是以盐的形式或其他形式存在,例如小苏打。此外,一些常用的食品添加剂,例如味精(MSG)、碳酸氢钠(小苏打)、亚硝酸钠和苯甲酸钠,都含有钠。

一些制造商在钠的减少方面比其他人更成功。Mars宣布将Uncle Ben's rice的钠含量减少了25%,并计划在2021年之前将其进一步减少20%。通用磨坊则宣布减少了旗下350多种产品的钠含量。

名称的改变

挑战之一是尽量减少肉中的钠含量。肉类加工商希望配料供应商能帮助他们提高肉的风味,使之更多汁。在低钠配方中,他们发现氯化钾可以保持肉的鲜嫩多汁,并发挥防腐剂的作用。

FDA计划将钾元素列入食品营养成分表的必需营养元素之一,并将钾的每日参考需求量3500毫克提升至推荐参考摄入量4700毫克。加之新的减盐目标,FDA对氯化钾这种重要的食盐替代品将会格外重视。金宝汤公司表示,对于那些一直寻求清洁标签,对化学成分存有疑虑的消费者来说,氯化钾出现在食品标签上,会引起许多消费者的排斥。目前,氯化钾在金宝汤公司的许多产品,包括著名的浓汤宝品牌等产品中均有使用。金宝汤公司认为,一个更加友好的名字能够揭开原料神秘的面纱,帮助行业达成减盐,促进消费者摄食钾的双重目标。

金宝汤联合了NuTek Food Science进行了相关的消费者调研,结果显示,比起氯化钾这个字眼,消费者更喜欢钾盐这个名称。NuTek Food Science已经申请了一项专利,可以消除氯化钾的金属味道,这样食品公司们在使用时就不需要再额外添加价格昂贵的风味掩蔽剂。

金宝汤全球研发、法规事务总监Lisa Thorsten表示,去年金宝汤针对罐装汤消费者做了一次在线调研,结果显示他们更愿意购买用钾盐替代食盐的产品,而不是氯化钾,尽管两者实际上是一样的东西。此外,调查结果也证实了我们的两项假设,一是钾盐更能减少人们的疑虑和担心,比氯化钾更贴近消费者;二是用钾盐这个词替代氯化钾,更能促进消费者选择低钠的产品。

因此,我们郑重地建议使用钾盐这个替代词,这不但可以提升消费者对这种广泛使用的配料的理解和认知,还能促进公众健康目标的达成,即降低钠和增加钾的摄入。

替代的调味品

配方师使用香料和香料混合物能一定程度上取代部分盐,并遮蔽替代品的味道。例如McCormick推出的Perfect Pinch混合香料系列。该产品使用了大豆和其他调味汁、酵母提取物和味精来增强食品风味。SensientUmami Natural清洁标签风味增强剂是由能提升风味的脱水蔬菜组成的混合物。

香精可以为减钠产品提供定制的遮蔽解决方案。咸味甚至可以用醋来增强,Mizkan美国公司研发总监Esmond Joseph指出,研究表明醋可以增强或抑制咸味,这取决于其浓度。醋具有一些盐的特征,如果使用正确的浓度,可以使得产品的整体盐含量下降,他说,它也增加了微生物稳定性,这是由于其具有高的酸度。酸度的增加会降低产品或配方的总体pH值。我们还在探索植物提取物、柠檬、酵母抽提物和各种技术,以在减盐的情况下提升风味。

Sensient Natural Ingredients市场营销经理Jean Shieh说:别忘了鲜味。它天然存在于肉类、鱼类、奶制品和许多蔬菜中。为了弥补咸味的减少,最天然的方法可能是增加鲜味,来提升风味以及整体的风味曲线。

Sensient的减钠解决方案旨在去除部分钠的同时仍然保持咸味的感知。SensaSalt酵母提取物具有高含量的5'-核苷酸,能在钠含量减少33%-50%的同时增强风味。

Morton Salt公司也提供一系列盐的替代品,如KaliSel高纯度氯化钾可以作为风味增强剂、加工助剂、稳定剂和防腐剂。Morton Lite Salt Mixture50/50比例混合盐和氯化钾的产品。我们的Star Flake是一种细粒度结晶版本的粉末,它具有多孔、星状的立方体结构,它可以加快咸味的快速传递。公司通信与企业品牌战略总监Denise Lauer说。

Lauer承认,没有一种单一的替代品可以有效地应用在所有类别的食品中。从来就没有什么灵丹妙药。但是像氯化钾这样的替代品同时还可以帮助消费者增加膳食中钾的来源,之前他们摄取钾一般是通过其他来源,如水果、蔬菜和乳制品。