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超微粉碎技术对食品原料性能的影响
发布时间:2017-11-27 16:53:26    点击量:60

超微粉碎技术是20世纪70年代中期发展起来的新兴学科。对超微粉体,目前尚无一个严格的定义,从几个纳米至几十微米的粉体统称为超微粉体。

  工业上制备超微粉体的方法包括化学法和机械法。化学法的优点是所制备的超微粉体粒径小、粒度分布窄、粒形好和纯度高,缺点是产量低、成本高、工艺复杂。而机械法的优点是产量大、成本低和工艺简单,缺点是产品纯度、细度和形貌均不及化学法制备的超微粉体。机械超微粉碎是一项比较容易实现工业化的实用技术,也是目前食品加工中应用最广泛的制备超微粉体的手段。

  提高原料中有效成分的溶出

  植物原料经超微粉碎处理后,基本上无完整的细胞存在,其细胞壁被破碎,细胞内有效成分暴露出来,提高了植物原料有效成分的释放速度和释放量。

  提高原料中有效成分的生物利用度

  对于植物性原料而言,经超微粉碎后细胞破壁,当原料进入胃部后,有效成分迅速释放,可溶性成分在胃液作用下溶解,进入小肠后,溶解的成分开始被吸收;另一方面,这些超细粒子因附着力的影响,易附着在肠壁上,排出体外所需时间较长,提高了人体对其不溶性成分的吸收率。

  对于以水不溶性物质为主的原料,提高原料细度即增强其表面效应、体积效应、量子效应和宏观隧道效应等,利于被肠胃直接吸收,增加了生物利用度。

  赋予产品细腻的口感

  巧克力细腻润滑的口感特性是由多种因素造成的,但起决定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析表明,配料的平均粒径在25微米左右,且其中大部分质粒的粒径在15到20微米之间,产品就会有细腻润滑的口感特性;当平均粒径超过40微米时,产品就明显感觉到粗糙,巧克力的感观质量也就明显变差。

  在巧克力整个生产过程中,粉碎操作占据重要的地位。粗磨和精磨均属于粉碎操作,特别是精磨(超微粉碎)对巧克力的质量起着举足轻重的作用。

  在棒冰、雪糕生产中,为了起到稳定和填充作用,防止冰晶产生,保证固形物含量,一般需添加相当数量的糯米粉或玉米淀粉,但效果却常是冰晶较多,口感粗糙。如果将糯米粉和玉米淀粉经超细处理后再添加,制成的雪糕、棒冰的冰晶就会明显减少,稳定性显著提高,口感细腻。

  在牛奶生产过程中,利用均质机能使脂肪显著细化。若98%脂肪球直径在2微米以下,则口感好,易于消化。植物蛋白饮料生产过程经过磨浆、均质工艺,可使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小,粒径达到1—2微米,不仅赋予产品细腻的口感,还可防止蛋白质下沉和脂肪上浮,提高产品的稳定性。

  改善原料的加工性能

  超微粉碎对米粉或面粉的理化性质有很大的影响,进而改变其加工性能。实验表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高,米粉的休止角和滑角增大,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强,耐酸性基本稳定。